Как жарить грибы на сковороде – кажется, что вопрос какой-то странный. Ну вот сковорода, вот грибы, вот масло – бери да жарь! Но на деле есть масса деталей, которые требуют пояснения. Нужно ли чистить грибы от кожицы? Нужно ли замачивать? А отваривать? А сколько жарить? На каком масле какие грибы вкуснее? И так далее. Давайте разбираться.
- Какие бывают грибы
- Мыть или не мыть, вот в чем вопрос
- Как нарезать грибы для жарки
- Как жарить грибы
- Какое использовать масло для жарки
- А теперь – начнем!
- Грибы со сметаной на сковороде
Какие бывают грибы
Грибы для жарки на сковороде делятся на три вида: культивируемые, лесные съедобные, лесные условно-съедобные
Первый вопрос, на который нужно ответить – с чем именно мы имеем дело, какой у нас гриб? Давайте забудем про сложную научную классификацию грибов и даже про то, что они не растения и не животные и, похоже, обладают коллективным разумом. Про поганки говорить не будем, им на сковородке не место. Условимся, что с точки зрения жарки на сковороде грибы бывают:
— культивируемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке, опята, эринги, эноки и проч.),
— лесные съедобные (белые, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики, некоторые виды сыроежек, рыжики, дождевики и проч.),
— лесные условно-съедобные (грузди, волнушки, рядовки, сморчки, строчки, некоторые виды сыроежек, мухоморы – да-да, мухоморы можно есть – и проч.).
Первые две категории отличаются от третьей тем, что их можно (и иногда даже нужно) есть сырыми – а, значит, перед обжариванием на сковороде с ними не проводят никакой специальной подготовки. Условно-съедобные грибы либо долго замачивают (в основном перед засаливанием), либо варят в нескольких водах.
Что же касается чистки, культивируемые грибы вообще не чистят, а некоторые съедобные и условно-съедобные чистят. Скажем, у маслят горькая и жесткая кожица шляпок, а у зрелых подосиновиков и подберезовиков – черный налет на ножке, который делает грибы при тепловой обработке более склизкими.
Мыть или не мыть, вот в чем вопрос
Грибы лучше не мыть. Лесные лучше замочить в большом количестве чуть подсоленной воды, чтобы очистить их от земли и хвои. Кульвируемые можно просто протереть салфеткой
Как нарезать грибы для жарки
Как нарезать грибы для жарки – целиком, половинками, четвертинками или в виде рубленного фарша – зависит от конечного блюда
Определились с типом грибов, произвели подготовку, теперь нужно понять, как резать. Это зависит от конечного блюда. Жареные грибы могут быть:
— самостоятельным блюдом – то есть просто жареные грибы и все тут, практически без ничего;
— важным ингредиентом – как в жареной картошке с грибами, салате с грибами, грибном рагу и т д;
— одним из многих ингредиентов блюда, требующего обжаривания грибов – как в жюльене из курицы с грибами, пироге с грибами, рисом и яйцами, говядине «Веллингтон» и т. д.
В первом случае мелкие грибы вообще не нужно резать – можно только отсоединить ножку от шляпки и жарить целиком, а грибы покрупнее режут пополам или на четвертинки. Во втором случае грибы можно также резать пополам или на четвертинки, а можно – тонкими дольками. Ну и в третьем грибы часто рубят почти в кашу, чтобы они очень быстро обжарились, отдав лишнюю воду, но не приобрев слишком сильный аромат, который стал бы главенствовать в блюде. Потому что чем дольше грибы жарят – тем концентрированнее их вкус.
У некоторых культивируемых грибов ножки слишком жесткие для жарки – это вешенки и шиитаке. Отрежьте их и заморозьте – добавите в кастрюлю, когда будете варить овощной бульон.
Культивируемые грибы надо жарить по определенной технологии: сначала сильно разогреваете сковороду, затем насухую жарите грибы до румяной корочки и только потом добавляете масло, соль и другие специи
Интересный факт. Стоит вам начать жарить культивируемые грибы в масле (или того пуще – с солью), как они делаются какими-то расплывчатыми на вкус. Поэтому с ними порядок лучше такой: ставите на сильный огонь большую сковородку с антипригарным покрытием, нагреваете до легкого дымка. Насыпаете подготовленные грибы и жарите, не уменьшая огонь и часто помешивая, пока на грибах не появится румяная корочка. Теперь можно добавить масло и пряности, в том числе соль.
Съедобные лесные грибы лучше наоборот жарить в масле, и не скупиться. Огонь все равно лучше держать максимальный и много грибов на сковороду не класть – а не то они все мгновенно выпустят из себя слизистый сок и начнут в нем тушиться, а не жариться.
Условно-съедобные грибы перед обжариванием, как мы помним, нужно отварить, а после варки дать хорошенько стечь всей воде и оставить обсыхать. Тогда можно и масла много не класть, и все грибы поджарить одновременно – но огонь все равно должен быть сильным.
Крышку ни в одном из указанных вариантов использовать не нужно – она не даст выпариваться влаге, и опять получится тушенка вместо жарехи. (словом «жареха» на Урале и в других областях России называют жаренные на сковородке грибы с картошкой).
Какое использовать масло для жарки
Здесь есть очень простой принцип. Чем благороднее гриб, который вы жарите, тем больше он хочет сливочное масло. Белые грибы, сморчки, лисички, портобелло – используйте сливочное или очищенное сливочное (топленое) масло. Исключением будут несколько блюд итальянской кухни – например, пицца, куда больше подходит оливковое масло экстра вирджин. Вообще-то на топленом масле вкусно получаются любые грибы, даже самые заурядные сыроежки. Но могут и обойтись. Менее благородные грибы легко переносят самое обычное рафинированное масло, которое к тому же можно раскалить до дымка, что для вкуса грибов, как мы говорили, очень полезно.
Если вы уже встали у плиты, достали сковороду, надели фартук и потираете руки в предвкушении готовки – вот вам пошаговая инструкция, как приготовить самые популярные и быстрые грибы – со сметаной на сковороде.
