Про холодец: чтобы застывал, был прозрачным и вкусным: нехитрые хитрости

Хитрость №1

Очевидная. Холодцу как воздух необходимы: свиные «ножки» или «рульки» ( на 8-10 л — 1-2 шт. в зависимости от желаемой крепости), куриные лапки (как вариант), все части, которые с хрящиками, суставами — всем, что несет желирующий коллаген. И, о ужас — хвостовая часть, так деликатно назовем.
В общем, это не хитрость, но данность: это делает холодец холодцом, используется издавна. «Лучшее» мясо стоит добавить — но позже. Хотя вся прелесть холодца — не сколько в мясной составляющей, а в самом прозрачном желе студня, его вкусе.
Те же «рульки», ножки и пр. — все это замачивается (на несколько часов или на ночь), промывается — для лучшего запаха холодца и вкуса. На крепость это не влияет, а вот на прозрачность — теоретически может повлиять.
Кстати. Специи в начале не добавляют. Они и вкус потеряют, аромат — и могут окрасить бульон. И много специй тоже не добавляют — могут придать нежелательный цвет и резкость. В конце варки можно добавить небольшую луковицу в шелухе — для чуть золотистого цвета.
А соль — добавляют в конце, в соответствии с итоговым объемом бульона.

Хитрость №2

Он любит «правильный» уровень воды. Про уровень жидкости и подливание воды. А есть таки разночтения в правилах. Одни уверены, что водой покрывают мясо на 2 пальца выше, другие — на 5-6 см. Но сам вопрос идеологически неверный.
В первую очередь стоит проварить самые желирующие и крепкие части холодца — те же ножки, которым вариться от 4-6 часов и более. И остальную мясную часть закладываем позже. А через пару часов уровень воды снизится, и закладывать мясо уже некуда.
Поэтому — компромисс: заливать первую «закладку» так, чтобы вторая закладка была покрыта на 4-5 см. Т.е. с запасом.
А почему нельзя доливать воду? Есть мнение, что холодец не застынет — но есть и обратное мнение: можно, но осторожно. И — не холодную.
Если в любой кипящий бульон влить холодную воду — он станет мутным. И уже крепкий, клейкий бульон «расслаивается» от холодной воды, что может повлиять на застывание.
И — потеряет истинную прозрачность.
Поэтому если очень нужно, можно подлить — но крутой кипяток. И совсем немного, чтобы не нарушать сложившуюся клейкую структуру бульона.
Хотя не стоит все же — мясо должно томиться на малом огне, при низкой температуре — секрет крепости холодца — в медленном томлении: только так мы достигнем крепости бульона, быстрого размягчения мяса.

Хитрость №3

Он пенку не любит и не любит кипеть. Про первую пену, просто пену и бурление. Первая пенка должна быть быстро снята. Стоит запастись терпением — и шумовкой: собирать самую первую пену без остатка, поджидая у кастрюли момент закипания. Это правило — для любого бульона. Если с самого начала собрать всю пену — быть бульону прозрачным. Если позже собрать — таким чистым он не будет.
И — не давать ему «бурлить»: холодец любит вариться спокойно: то залог крепости и прозрачности.
Если коротко: общее время варки от 4 до 6 часов (большие порции), он не варится, а лениво томится, вода не должна покрывать выше 4-5 см (до 2-3 см), пену всю убираем, даем «отдохнуть».

Хитрость №4

Холодец любит «отдохнуть» и не любит холод. Когда он сварился, не стоит спешить его охлаждать и «разбирать». Ему нужно «отдохнуть» несколько часов, «настояться» — бульон будет более крепким: он насыщается желирующими веществами, мясо их еще отдает в горячем состоянии (понемногу). И — холодец набирает вкус, аромат.
И — разлив по формам, он тоже должен отдохнуть полчасика. И только потом — в холодильник. Но не на самый верх, и не на мороз на улице (на лождии, в сенях): холодец «замерзнет» — быстрая заморозка и низкие температуры превратят в лед, испортят.
А жир? Что делать с жиром? Изначально самые жирные части мяса холодцу не нужны — скорее, жилистые, мясные, «крепкие». Но корочка «жира» все равно образуется — это же крепкий бульон, и это не жир.
Что делать? Переворачивать ломтик холодца при подаче — если подаем в «родном» блюде или емкости, куда разливали. Или переворачивать весь холодец — если подаем его не в емкости, где застывал. Это красиво — и жир внизу.
Второй вариант — раскаленным ножом провести по верхушке — жир растопится.
Еще его снимают и избавляются другими методами — но на наш вкус не стоит: это же часть студня.
Вот такие нехитрые тонкости — основные, влияющие на прозрачность холодца и его крепость.